Quaquare

Si tratta del dolce tipico di Genola, prodotto da tempi antichi in occasione della ricorrenza di San Marziano, il patrono del paese.

Al riguardo non abbiamo rinvenuto documenti storici; le uniche notizie sono tramandate dalla tradizione orale. L’argomento è stato diffusamente trattato da Maria Teresa Origlia nel libro Ricette e immagini della memoria – recetas e imagenes de la memoria in un capitolo che riportiamo. La festa di San Marziano è detta anche festa delle quaquare. Il nome deriva da un coleottero: il maggiolino diffusissimo fino agli anni ’60 nelle nostre campagne durante il mese di maggio. La dicitura piemontese di questo insetto è quaquara e da qui deriva il nome del dolce. Si perde nella notte dei tempi l’usanza di preparare le quaquare associata alla festa patronale.

Ricerche fatte anni fa, intervistando signore genolesi ultranovantenni, davano per certo che già alla fine del ‘700, inizi dell’800, i nostri bisnonni avevano questa consuetudine. È una tradizione arrivata sino a noi di generazione in generazione, tramandata di madre in figlia. Pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili nelle nostre campagne. Le dosi? tenute segrete ai non genolesi.
Il burro scrupolosamente fatto in casa, le uova di giornata prelevate dal pollaio, la farina ricavata dal grano macinato al mulino del paese. I limoni coltivati con amore e quasi sempre piantati in un vecchio mastello di legno, situato nel punto più soleggiato del cortile, e messi al riparo durante l’inverno per proteggerli dal gelo. Le mandorle avevano una storia a parte: si iniziava d’estate a mettere a seccare all’ombra i noccioli delle pesche, si conservavano poi tutto l’inverno ed infine si rompevano nel mese di maggio, ricavando così le mandorle amare che venivano tritate molto finemente con la mezzaluna, insieme alle bucce dei limoni.

A questi ingredienti viene aggiunto lo zucchero. Da tempo immemorabile tutte le famiglie di Genola sono solite preparare le quaquare che fanno cuocere nel forno comunale messo a disposizione durante tutto il mese di maggio; da notare che la festa patronale di San Marziano ha luogo la terza domenica di detto mese. Il servizio è curato da alcuni volontari che accendono il fuoco, lo alimentato e assistono le massaie durante le varie fasi della cottura.
Per tradizione l’utilizzo del forno è riservato, previa prenotazione, ai residenti. Fino agli anni Sessanta del Novecento alcune famiglie facevano cuocere le quaquare nei forni di casa, ai nostri giorni tutti inutilizzabili. Ogni famiglia è solita miscelare i vari ingredienti in modo differente, secondo ricette tramandate da madre in figlia, la qual cosa conferisce al prodotto finito un gusto diverso.